La Chèvre

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 amertume prononcée

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Nombre de messages : 18
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MessageSujet: amertume prononcée   Mar 13 Déc - 5:54

Comment peux t-on y remédier en fromagerie fermière?

Merci

Question
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patard



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Localisation : fleuriel
Date d'inscription : 14/12/2005

MessageSujet: Re: amertume prononcée   Ven 16 Déc - 4:25

j'ai eu des tas de problèmes d'amertume quand je suis arrivé dans l'allier au point de croire que j'allais être obligé de fermer boutique.
les fromages frais étaient très bons ; puis au fur et à mesure de la ventilation et au début de l'affinage ils devenaient amers. Si je les gardais très longtemps à l'affinage ils perdaient leur amertume et redevenaient très bons.
ça se produisait principalement au printemps et à l'automne ; en particulier lorsque je n'avais pas assez de fromages.
j'ai résolu le problème après un stage qu'avait animé Frédéric Gaubin à Cosnes d'allier.
je ne mets plus jamais en moules à moins de 53°D. je prends systématiquement l'acidité et la température du lait quand il arrive en fromagerie ; puis à douze heures puis à 24 heures si ça n'est pas assez acide j'attends.
ensuite je fais bien attention de ne pas passer à l'affinage les fromages trop tôt ou insuffisemment égoutés( quand je manque de fromages j'avais tendance à accélérer les choses)
je fais aussi attention à ne pas descendre à moins de 16°c en ventilation

depuis je n'ai plus jamais eu de problème d'amertume de ce type et accessoirement plus aucun problème de poil de chat.
par contre j'ai eu un autre problème d 'ametume mais pour le moment il faut que j'aille bouffe r

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Nombre de messages : 18
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Date d'inscription : 13/12/2005

MessageSujet: Re: amertume prononcée   Mar 20 Déc - 22:31

Merci Patard.
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